Мангалы для холодного копчения

Вопрос, как сделать коптильню холодного копчения своими руками, занимает многих счастливых обладателей дачных участков или загородных домов. Он становится всё более актуальным, в связи с постоянным ростом цен в магазинах на копчёности, при подозрительном качестве фабричной продукции. Поэтому, личная коптильная установка позволяет приготовить вкусные и натуральные деликатесы прямо в домашних условиях. Рассмотрим нюансы изготовления коптильни холодного копчения своими руками, какие конструкции существуют, особенности подготовки дров и исходных продуктов.

Особенности процесса холодного копчения

Копчение применяется в качестве одного из способов приготовления пищи с древнейших времён. За многие тысячелетия были изобретены сотни рецептов копчёных блюд, приготовляемых из мяса, рыбы, птицы, и даже из овощей и фруктов.

Дым обладает антисептическими и консервирующими свойствами, убивая в продукте патогенные микроорганизмы. Кроме того, при обработке дымом, полуфабрикат пропитывается неповторимым ароматом, который составляет немаловажную часть кулинарных достоинств любых копчёностей.

Для достижения наилучшего букета ароматов, знатоки рекомендуют использовать стружку и опилки лиственных пород деревьев – ольхи, дуба, абрикоса, яблони и т.д. Главное отличие холодного метода копчения от горячего состоит в температуре дыма. Если во втором случае можно больше говорить о термической обработке продукта, то во втором случае основное воздействие на него оказывает низкотемпературный дым.

Согласно техническому регламенту, температура его в момент соприкосновения с обрабатываемым продуктом должна составлять 30-60оС. Процесс холодного копчения длится намного дольше, и составляет порой до нескольких суток, в течение которых все пищевые волокна полуфабриката пропитываются дымом.

Однако, вышеприведённые стандарты актуальны только для изготовления копчёностей по старым, традиционным технологиям. Сегодня при изготовлении продукции на производствах широко используются жидкий дым и прочие химикаты, что значительно удешевляет и ускоряет процесс производства.

Одновременно, это снижает вкусовые качества получаемого продукта, но и делает его небезопасным для человеческого организма. Отличной альтернативой заводской продукции с сомнительным качеством является холодное копчение в домашних условиях.

Процесс изготовления

Прежде чем приступать к изготовлению коптильни в домашних условиях, необходимо сделать чертежи будущего строения. Только после этого можно с помощью разработанной схемы самому построить коптильню для холодного копчения. Для начала необходимо определиться с габаритами конструкции, а затем подобрать для нее место.

Выбрав коптильню из кирпича, необходимо сделать проект данной конструкции. Это поможет сэкономить время и выбрать правильное место для установки. Участок должен иметь протяжность в четыре метра, причем лучше, если место будет с уклоном, чтобы дымоход проходил под нужным углом. Сделав необходимые расчеты, можно рыть траншею.

Для начала необходимо заложить фундамент. Затем на том месте, где будет расположена коптильня, надо убрать грунт. Яма при этом должна быть глубиной до 60 сантиметров. Затем в ней устанавливают опалубку, которая должна быть выше краев на 25 сантиметров. Делается армирование, а в центре ямы ставится обычное ведро, чтобы после заливки бетона получилось углубление.

Для стен используется красный кирпич. Величина коптильни полностью зависит от пожелания хозяина. В середине можно сделать небольшое окошко с выходом на северную сторону, чтобы прямые солнечные лучи не навредили продуктам.

Крыша кирпичной коптильни легка и удобна в обустройстве. Чтобы ее сделать, необходимо соорудить стропильную систему. На них укладываются или плиты ОСБ, или влагостойкая фанера. И только тогда на ровную основу укладывается черепица.

Для сооружения топки можно использовать огнеупорный кирпич или уже готовую печь из металла. Понадобится огнеупорная труба для отвода дыма из топки к камере копчения. Ее диаметр должен быть очень большим, чтобы дым медленно шел и, остывая, оставлял на ее стенках частички копоти. Над отверстием, где выходит дым, ставятся решетки и подвешиваются продукты, которые необходимо закоптить.

Чтобы соорудить деревянную коптильню, прежде всего нужно выкопать траншею на два штыка в глубину. В ней должны разместиться труба, камера для топки и сама коптильня. Дым, попадая в яму, задерживается там и очищается, а затем поднимается в коптильню.

Дверку на топку нужно изготовить чугунную и надежно закрывающуюся. Ее основание делают из кирпича, а стены выводят немного вверх над землей. Затем на него ставится деревянная конструкция. Траншею, где находится дымоходная труба, засыпают землей, а затем хорошо трамбуют. Это необходимо для того, чтобы труба и дым охладились.

Из брусков из дерева делают основание для камеры. Затем к нему прибиваются ровные доски, которые должны прилегать очень плотно друг к другу. Это делается для того, чтобы дым не выходил через щели. Затем в крыше делается отверстие, в которое выводится труба.

Любая коптильня, даже изготовленная на скорую руку, должна состоять из дымогенератора, канала для дыма и емкости, используемой для продуктов копчения. Если находясь в походе или на турбазе захотелось копченостей, можно сделать коптильню с помощью прутьев и полиэтиленовой пленки.

Конструкция эта совсем не сложная, однако ее нужно правильно сделать. Каркас строится из жердей, сверху набрасывается пленка, а продукты для копчения можно разместить на шампурах. Угли от перегоревшего костра послужат прекрасным источником тепла. Для дыма подойдут свежие ветки с листвой. Соорудить очаг можно, вырыв яму в земле или взяв для этого обычное ведро. Преимущество такой коптильни – это быстрота сооружения и отсутствие покупного материала. Недостаток состоит в том, что необходимо постоянно контролировать очаг.

Такой вариант коптильни прекрасно подходит для тех, кто выезжает на дачу на время и не хочет выстраивать полноценную коптильню у себя на участке.

Также можно обратить внимание на такое сооружение, как коптильня из бочки. Для ее основы прекрасно подойдет дерево или другой материал

Нельзя использовать лишь пластмассу. У бочки снимают дно для свободного прохождения дыма. В нижней ее части нужно сделать отсек, куда будут укладываться дрова. Здесь понадобятся петли, на которые будет надета дверка. Так отсек сможет закрываться.

В дне такой бочки делается несколько отверстий, которые послужат поддувалом, а также местом для удаления из топки золы. На высоте одной трети бочки нужно приварить железный лист, который послужит дном для коптильной камеры. Чтобы оно прослужило подольше, толщина листа должна быть около 4 миллиметров.

Как сделать стационарную коптильню

Стационарная коптильня холодного копчения может быть построена на приусадебном или садово-дачном участке. Главные для этого условия – наличие свободного пространства и подходящий рельеф местности. Участок должен иметь некоторый уклон, в нижней части которого размещается собственно топка, в которую закладываются дрова, а в верхней – коптильная камера с полуфабрикатами.

Обе эти части соединяются друг с другом трубой-дымоходом, поэтому уклон необходим для создания устойчивой тяги. А значительное расстояние между топкой и камерой с продуктами необходимо, чтобы дым успевал остывать за время движения по трубе. В противном случае холодное копчение может превратиться в горячее.

Камера

Самодельные коптильни холодного копчения могут оборудоваться камерами для размещения полуфабрикатов, изготовленными из самых разных материалов: кирпича, металла или дерева. Размеры их могут быть различны, в зависимости от необходимых объёмов единовременной закладки продуктов.

Деревянный домик-коптильня будет смотреться весьма колоритно на участке. Правда в этом случае потребуется отдельно позаботиться о пожарной безопасности, так как в процессе копчения придётся иметь дело с открытым пламенем. Любая искра, попавшая сквозь дымоход на хорошо просушенную древесину чревато возгоранием.

Если строится стационарная коптильня, то для возведения её стен можно использовать кирпич. Но перед этим потребуется залить бетонное основание, на которое будет опираться кладка. Для этого делается углубление по периметру будущих стен. Если фундамент будет иметь форму плиты, то выбирается грунт по всей площади строения.

Края заливки обносятся опалубкой, после чего сквозь неё подводится труба дымохода, ведущая от печи. После этого опалубка заливаются бетоном. Самодельная коптильня обычно имеет небольшие размеры, и нагрузка на фундамент будет сравнительно небольшая. Поэтому при бетонировании можно обойтись без армирования.

Камера для холодного копчения оснащается плотно прилегающими дверями, через которые осуществляется загрузка полуфабрикатов и выемка готовой продукции. Сверху над ней устанавливают трубу для выхода излишков дыма и пара от готовящихся продуктов. Для удобства регулировки объёмов выхода дыма, труба снабжается шибером-задвижкой. Во время копчения она должна открываться ровно настолько, чтобы обеспечить тягу, необходимую для движения дыма от топки к готовящимся продуктам.

Топка

Второй основной элемент коптильни холодного копчения – топка, она же печь. В ней сжигаются мелкие дрова, опилки, стружки, а получающийся при этом дым по трубе уходит в камеру с полуфабрикатами. Поскольку внутри топки разводится открытый огонь, изготавливаться она должна из жаропрочных материалов: толстого металлического листа или печного кирпича.

Бетон или керамический кирпич использовать не рекомендуется, так эти материалы при воздействии высоких температур растрескиваются и быстро разрушаются. Для скрепления кирпичной кладки стен топки необходимо использовать жирную глину, разведённую с песком в пропорции 1 к 1. При укладке кирпича на цементный раствор, последний быстро выгорит и выкрошится. В основании кирпичной кладки стационарной домашней коптильни заливается бетонная подушка.

Чтобы оградить бетон от воздействия высоких температур, фундаментную плиту выкладывают огнеупорными кирпичами, или обмазывают слоем глины. Печь изнутри разделяется колосниками на два отсека, расположенных один над другим. Верхний, большего объёма, предназначен для сжигания топлива, а нижний – для сбора золы, которую нужно регулярно убирать.

Некоторые схемы коптильни холодного копчения предусматривают топочную камеру без зольника. Это тоже допустимо, если топить печь предполагается мелкими опилками, поскольку, при наличии колосников, они будут проваливаться в зольник не сгорая. Отверстие для загрузки дров снабжается дверцей, которую можно сделать самому из куска листового металла, а можно использовать заводское литьё от печной топки.

Конструкция дымохода

Дымоходный канал в устройстве коптильни связывает топку и камеру с размещёнными в ней продуктами. Он выполняет сразу несколько функций:

• Охлаждение проходящего по ней дыма до температур, предусмотренных технологией холодного копчения.
• Дожиг горючих газов, содержащих смолы и прочие вредные вещества.
• Осаждение на стенах дымохода вредных канцерогенных веществ – сажи, золы, пепла.

Для эффективного выполнения всех вышеперечисленных функций, дымоход должен иметь достаточную протяжённость. Минимальная длина трубы не должна быть короче 2-3 метров, иначе дым просто не будет успевать остывать. Если печь коптильни предполагается топить дровами, а не опилками, то это расстояние должно быть ещё больше. Иногда, для регулировки подачи дыма, трубы оборудуют задвижкой.

Изготавливают дымоход из любой подходящей трубы – стальной, чугунной, жестяной, асбоцементной. Самый простой вариант самодельного дымохода для коптилки холодного копчения, это вырытая в земле неглубокая узкая траншея, соединяющая топку и камеру с продуктами. Для герметичности, сверху она накрывается листами шифера, жестью или досками, и забрасывается землёй.

Проходя сквозь такой дымоход, горячий дым быстрее остывает, а продукты горения лучше оседают на земляных стенах, чем на гладком металле или асбоцементе. Благодаря этому, длина земляного канала может быть несколько короче, чем при использовании готовых труб. Любой желающий заняться самостоятельным изготовлением домашней копчёной продукции, может найти на просторах интернета чертежи коптильни холодного копчения, и с их помощью соорудить её на своей земле.

Способы копчения

В технологическом плане копчение предполагает обработка продукта дымом, который создаётся в процессе тления щепок разных пород древесины.
По словам экспертов, очень важно правильно подобрать породу дерева, поскольку от этого зависит аромат, который приобретёт готовящееся блюдо.

Всего принято выделять три вида подобной обработки продуктов:

1. Горячее. Этот метод копчения характеризуется тем, что требует минимум времени на приготовление. Для него используют нежирную рыбу или мясо, которые помещаются над источником огня и в таком состоянии продукт готовится при температуре от + 40 до + 80 градусов. Конечный режим определяется видом продукта.
2. Полугорячее. Этот метод является «золотой серединой» между вышеописанными. Для приготовления блюда достаточно создать дым температурой от + 50 до + 60 градусов. Соответственно, для этого потребуется более короткая труба. Преимуществом метода является то, что готовятся копчёности достаточно быстро — на это уходит не более суток.
3. Холодное. В основе этого варианта копчения лежит ускоренное завяливание, на которое уходит несколько дней. Для приготовления блюда необходимо использовать охлаждённый дым, имеющий температуру от + 15 до + 40 градусов.

Для создания подобного дыма необходимо вырыть ров или проложить трубу, которая будет разделять готовящиеся продукты и источник огня.

Главным достоинством подобного метода копчения является то, что он позволяет продуктам гораздо дольше не портиться. В качестве продуктов для копчения можно использовать не только рыбу и мясо, но и овощи и сыр.

Устройство коптильни для холодного копчения продуктов

Рассмотрев существующие способы копчения, можно сделать вывод, что устройство коптильни будет определяться в первую очередь тем, каким методом копчения планируется готовить продукты.
Если предполагается горячий метод, то в качестве коптильни можно взять ведро, в котором крепятся решётки — в этом случае такая коптильня обеспечит именно горячий дым, который и требуется для такого метода.

Если имеется интерес к приготовлению продуктов методом холодного копчения, то в этом случае коптильня будет иметь более сложную конструкцию, однако, её не составит большого труда сделать своими руками.

У такой коптильни в обязательном порядке должен присутствовать дымоход. При этом нужно не только выдержать расстояние между источником тепла и продуктом. Одна из ключевых задач, которая должна быть решена — сделать так, чтобы дым перемещался в нужном направлении, а этого можно добиться только, если есть хорошая тяга.

Поэтому, если коптильня будет изготавливаться в стационарном варианте, то у неё должен быть дымоход определённой высоты. В том случае, если был выбран походный вариант коптильни, то в ней дымоход не нужен. Его функции у такой коптильни будет выполнять наклонная траншея.

Свежие записи

Бензопила или электропила — что выбрать для сада? 4 ошибки при выращивании томатов в горшках, которые совершают почти все хозяйки Секреты выращивания рассады от японцев, которые очень трепетно относятся к земле

Самодельный дымогенератор для коптильни

Когда на приусадебном участке нет свободного места для размещения полноценного дымохода необходимой длины, можно сократить размеры коптильни до минимума. Для этого понадобится дымогенератор, изготовить который можно самостоятельно из подручных материалов.

Самая простая конструкция дымогенератора состоит из следующих узлов:

• Корпус, в котором происходит тление топлива без доступа кислорода. Изготовить его можно из старого большого огнетушителя, обрезка толстой металлической трубы.
• Труба, через которую дым подаётся в коптильный отсек.
• Система охлаждения дымохода. Может являться как водяной, так и воздушной. В первом случае дымоподающая труба проходит через сосуд с холодной водой, а во втором – обдувается вентилятором.

В качестве топлива в дымогенераторах используется мелкая щепа, стружки или опилки. Они могут поджигаться спичками, или тлеть от расположенных под ними электрических нагревательных элементов. Главное условие правильной работы дымогенератора – ограничение подачи воздуха в камеру сгорания.

Топливо должно лишь тлеть, выделяя дым. А при открытом доступе кислорода оно может вспыхнуть, в результате чего температура в камере сгорания, а затем и в коптильном отсеке, повысится до недопустимых пределов.

Видео: дымогенератор холодного копчения своими руками

На видео показан поэтапный процесс самостоятельной сборки портативного дымогенератора.

Комплектующие

Несмотря на разнообразие предметов, из которых можно изготовить коптильню, каждая конструкция должна обладать несколькими непременными комплектующими деталями, чтобы сделать процесс копчения удобным и технологически правильным. К тому же во время работ следует иметь под рукой некоторые инструменты – как минимум сварочный аппарат и болгарку.

В основной камере коптильни должна располагаться минимум одна решетка. На нее будут выкладываться продукты для копчения. Такую решетку можно изготовить из тонкой арматуры.

Сама камера копчения должна быть герметичной. Это позволит обеспечить продуктам равномерное прогревание, а также не даст дыму улетучиться раньше времени. Кроме того, если размеры коптильни позволяют, следует обеспечить камеру несколькими крючками для копчения.

Под решеткой должен располагаться поддон для тлеющих стружек и опилок, а еще ниже – ящик для золы. Тут же может находиться источник тепла, обеспечивающий тление опилок. Третьим важным элементом оказывается поддон, на который будут стекать жиры и соки; его необходимо очищать после каждого сеанса копчения.

Устанавливать коптильню можно на костре, на газу и даже, если позволяют размеры, на электроплите.

Важной деталью конструкции является дымогенератор. Конечно, небольшие коптильни, работающие по принципу горячего копчения, имеют его непосредственно в коптильной камере: выработку дыма обеспечивают опилки, которыми устилается дно камеры

Для коптилен холодного копчения придется создавать искусственные условия образования дыма, ведь общая его температура не должна превышать 35 градусов Цельсия. Поэтому часто для таких дымогенераторов используется электрический элемент нагревания со встроенным терморегулятором и термодатчиками.

Для повышения качества копчения (в случае коптильни горячего типа) возможно установление в конструкцию дополнительного вентилятора или компрессора. Они обеспечат дополнительную более мощную прокачку дыма, благодаря чему продукты копчения будут прогреваться и готовиться быстрее.

Иногда к коптильням добавляется крышка с гидрозатвором: он представляет собой небольшое углубление, расположенное по периметру коптильной камеры, в которое заливается вода. Это приспособление создает барьер, предотвращающий проникновение воздуха внутрь камеры и не выпускает из камеры дым.

Коптильня из холодильника

Один из наиболее распространённых вариантов изготовления домашнего коптильного шкафа – использование для этих целей корпуса от старого холодильника. По сути, это уже готовая камера, имеющая и герметичные дверцы с уплотнителями, и полочки для размещения полуфабрикатов. Остаётся только подвести к ней трубу от печи или дымогенератора, и сверху установить вытяжку для отвода излишков дыма и создания тяги.

Поэтапно вся работа по трансформации холодильника в коптильный шкаф выглядит так:

1. Корпус освобождается изнутри от всяческих пластиковых деталей и элементов обшивки. Во время нагрева от поступающего из топки дыма, полимеры могут начать источать химический запах, чем испортят коптящиеся продукты.
2. Далее потребуется аккуратно вырезать в корпусе два отверстия. Одно в нижней части, для поступления дыма из топки. Второе проделывается в крыше холодильника, через него будет выходить лишний дым.
3. В отверстия вставляются трубы, одна из которых ведёт к печи. Длина дымохода должна быть такой, чтобы дым успевал охлаждаться за время прохождения по нему до t = 30-50оС. Стыки, во избежание потерь дыма, уплотняются каким-либо негорючим и нетоксичным материалом – например, замазываются глиной.
4. В самой нижней части холодильника нужно установить поддон, куда будет стекать вытапливающийся из копчёностей жир. Без этого простого приспособления по завершении процесса, придётся затратить немало времени для очистки камеры от жирных загрязнений.
5. Сам корпус холодильника следует установить на какой-нибудь фундамент, кирпичи, шлакоблоки. Так он лучше сохраниться от коррозии и дольше прослужит в качестве коптильного шкафа. Если приусадебный участок ровный, то, подняв корпус на достаточную высоту над топкой, можно создать необходимый для устойчивой тяги дыма перепад высот.

Аналогичным образом можно использовать вместо корпуса холодильника металлическую бочку. Правда, для переоборудования её в полноценную коптильню придётся приложить больше сил. Так, внутри потребуется поместить перекладины с крючками для подвешивания коптимых продуктов. Сверху сделать отверстие, плотно закрываемое крышкой. Подвод дыма осуществляется через нижнюю часть, а дымоотведение сквозь мелкие отверстия в крышке, или вставленную в неё трубу.

Изготовление коптильни с дымогенератором

Можно изготовить коптильню несколько иного вида, которая также используется для холодного метода копчения. Конструкция дополнительно будет оборудована дымогенератором, который можно либо приобрести уже полностью готовый к использованию, либо же сделать его своими руками. Процесс сборки отнимает немного времени, достаточно следовать простой инструкции, чтобы получить эффективную самодельную коптильню из бочки 200 литров.

Как устроена коптильня

Коптильня с дымогенератором предполагает отдельное размещение источника дыма и коптильной камеры. Отличием от вышеописанного варианта есть то, что дымогенератор будет располагаться в непосредственной близости к емкости, в которой коптятся продукты.

Чертежи

Готовые чертежи можно без проблем найти в Интернете и подобрать наиболее подходящий вариант. Стоит выбирать именно ту схему, которая будет соответствовать размерам выбранной емкости. Благодаря использованию чертежей, на сборку конструкции понадобится минимум времени.

Схема дымогенератора

Самый простой вариант дымогенератора – это устройство из обычной трубы с большим диаметром. Схему простейшего аппарата можно также посмотреть в Интернете и подобрать тот вариант, который вам будет проще всего изготовить.

Процесс изготовления

Для изготовления дымогенератора подойдут труба, диаметр которой составляет примерно шесть сантиметров, а длина достигает полметра. Из такой трубы делается специальный стакан. Одна из его сторон должна быть немного уже. Заранее нужно сделать резьбу для муфты, а вторая стороны труба при этом должна быть полностью герметичной.

Выбирать стоит трубу из качественной стали с достаточно толстыми стенками. В противном случае дымогенератора хватит буквально на несколько обработок продуктов, ведь если стенки будут слишком тонкими, то они могут очень быстро прогореть.

Соединяем воедино две конструкции

Коптильня из бочки для холодного копчения с дымогенератором делается немного сложнее, чем конструкция с отдельной топкой. В нижней части бочки необходимо приварить муфточку небольшого размера, которая будет подходить под резьбу примерно 40-60 миллиметров. К этой муфте будет крепить генератор дыма. Также подсоединить генератор можно с помощью специального гофрированного шланга. Второй вариант подойдет в том случае, если нужна более низкая температура дыма на выходе.

В верхней части емкости делается несколько сквозных отверстий.

В них нужно вставить прочные прутья. Коптильня устанавливается на подготовленную подставку, которая имеет вид стола без столешницы, изготовленную из железа.

К муфточке присоединяется металлический стакан, который предварительно забивается подходящими для копчения опилками. Затем на вставленные ранее прутья устанавливаются решетки с продуктами или же подвешиваются крюки. Готовая коптильня, сделанная своими руками, закрывается мокрой мешковиной или же брезентом. Также можно сделать деревянную крышку. Процесс сборки закончен и можно приступать непосредственно к процессу копчения.

Коптильня из газового баллона

Ещё один вариант коптильни холодного копчения, доступный для изготовления в домашних условиях – из газового баллона. Для этого понадобятся следующие материалы:

• Пара старых газовых баллонов, один большой, другой поменьше. Из большей по размерам ёмкости будет сделана коптильная камера, а из другой – печь для сжигания опилок.
• Стальные трубы сечением до 100 мм.
• Металлические ручки для крышек коптилки.
• Решётка для размещения готовящихся продуктов.

Также потребуется набор инструментов для работы с металлами: сварочный аппарат, болгарка, сварщицкий молоток для обивки шлака со швов, защитная маска. Первым шагом из труб варится каркас под будущую коптильню.

С баллона полностью скручивается вентиль, и стравливаются остатки газа. Ёмкости из-под пропана также рекомендуется перед работой с ними дополнительно промыть водой. Затем в торцах обеих баллонов прорезаются отверстия для дымоходных труб, а в будущей камере для продуктов также проделывается вытяжное отверстие.

Далее в корпусах делаются продольные пропилы на месте будущей крышки, и привариваются шарниры. После этого крышка вырезается полностью, оставаясь уже по месту назначения. К готовым крышкам привариваются металлические ручки, а к отверстиям в торцах – трубы для дымохода, соединяющие оба баллона в единую конструкцию.

Внутри большого баллона устанавливаются и закрепляются сваркой металлические решётки для полуфабрикатов. В итоге получаем мобильную коптильню, которую также можно использовать в качестве мангала или барбекю.

Выбор готовой коптильни

Иногда для изготовления коптильной конструкции нет времени или желания. При выборе готовой коптильни заводского изготовления следует учитывать такие моменты:

• металл должен иметь толщину не менее 4 мм, и покрыт антикоррозийным составом;
• иногда в составе материалов для коптильных конструкций могут входить токсичные примеси;
• при выборе коптилки стоит обращать на объем камеры;
• есть модели, которые одновременно поддерживают режим холодного и горячего копчения;
• если модель оснащена регулятором тяги, то он поможет проконтролировать температуру внутри камеры;
• каждая коптилка должна быть оборудована температурными датчиками;
• внутри камеры должно быть несколько полок;
• покупатель должен потребовать сертификат качества и гарантию производителя на товар.

Коптильня, изготовленная на заводе может быть маленькой и компактнойИсточник i.pinimg.com

Первый раз в коптильню не стоит помещать продукты. Камера должна напитаться запахами дыма, и последующее использование принесёт хороший результат.

Коптильня из кирпича

Стационарную коптильню можно изготовить также из кирпича, установив её на бетонный фундамент. Можно изготовить как простой вариант, состоящий из топки и удалённой на некоторое расстояние коптильной камеры. Имеется также возможность сделать сложную конструкцию с двумя допустимыми путями прохода дыма – по большому и по малому кругу. Первый используется для приготовления продуктов холодного копчения, а второй – для горячего.

Для постройки следует использовать только полнотелый печной кирпич, который скрепляется между собой глиной. При навыках каменщика или печника, можно, поэкспериментировав, создать абсолютно уникальные и многофункциональные конструкции кирпичных коптилен, совмещённых с барбекю, мангалом, или простой печью с плитой.

Преимущества коптильни, сделанной своими руками

Каждый владелец дачи или частного дома хоть раз в жизни задумывался над вопросом, как сделать коптилку своими руками. Производители предлагают большой выбор готовых конструкций, обладающих дополнительными функциями. Такие коптилки стоят недёшево, тогда как сделать коптилку из бочки или других подручных материалов можно без дополнительных вложений капитала.

Бочка, это идеальная ёмкость для обустройства коптильни на территории дачного участкаИсточник cdn.instructables.com

Для изготовления конструкции не нужно много времени. Изготовление коптильни может занять от часа до одного дня.

Все самодельные устройства простые в использовании, и не нужно прилагать особых усилий для приготовления продуктов.

Если использовать качественные материалы, и следовать инструкциям, то коптилка послужит своим хозяевам длительное время.

Все конструкции очень простые, их можно изготовить из самых простых материалов.

Прежде, чем приступать к работе, стоит тщательно изучить инструкцию, как сделать коптильню, и выполнять все правила безопасности во время монтажа и эксплуатации конструкции.

Коптильный шкафИсточник u8.filesonload.ru

Советы по эксплуатации

При эксплуатации коптильни следует соблюдать некоторые правила безопасности:

• Нельзя располагать вблизи топки горючие материалы.
• Использовать при работе с ней защитные рукавицы во избежание ожога.
• Устанавливать коптильни следует подальше от жилых помещений, во избежание их задымления.
• Не доверять процесс копчения или розжига печи маленьким детям.

Подготовка продуктов

Низкотемпературное копчение не может обеспечить необходимого уровня дезинфекции сырых продуктов. Поэтому, нельзя использовать для приготовления копчёных деликатесов просроченные или испортившиеся полуфабрикаты. Но даже свежие продукты перед этим необходимо подвергать предварительной подготовке. Основной способ такой подготовки – просолка. Сало высаливают в течение 1-2 дня в концентрированном рассоле, нарезав на ломти толщиной по 10-15 см.

Рыбу предварительно потрошат и промывают, затем засаливают сухим способом. Спустя двое-трое суток её по-новому промывают, очищая от соли, и отправляют в коптильню на два дня. Мясо можно солить перед копчением, как сухим способом, так и в рассоле, в течение от 5 дней до 2-х недель.

Подготовка дров

Вкус и аромат копчёного продукта во многом зависит от состава дров, на которых он готовится. Для этого следует использовать исключительно древесину лиственных пород деревьев. Хвойные деревья содержат большое количество смолы, которая, пропитывая с дымом готовящиеся продукты, придаст им горечь. Топливо перед использованием должно быть хорошо высушено и измельчено.

В небольших коптильнях лучше использовать сухие опилки, стружки и щепу. В крупногабаритных устройствах, с большой протяжённостью дымохода и большими размерами камеры, можно использовать и небольшие поленья. Перед завершением копчения в топку можно добавить немного можжевеловых или рябиновых веточек. Они придадут деликатесу дополнительный аромат и пряный вкус, а содержащиеся в них дубильные вещества увеличат срок его хранения.

За многовековую историю кулинарного искусства, были составлены своеобразные таблицы соответствия разных видов древесного топлива с обрабатываемыми продуктами. Поэтому, если у вас имеется широкий выбор различных сортов древесины для копчения, есть смысл прислушаться к советам опытных кулинаров, сформулированным в нижепредставленной таблице.

Из чего можно построить?

Чтобы сделать коптильню своими руками, можно использовать множество подручных средств – подойдут отслужившие свое бытовые предметы, которые в больших количествах свозятся на дачу в надежде, что когда-нибудь им найдется применение.

Для камеры коптильни подойдет деревянная бочка, причем чем больше она размером, тем лучше, но для домашнего небольшого производства хватит и емкости объемом на 50-100 литров

Однако важно помнить, что ни в коем случае нельзя выбирать смолистые и выделяющие деготь породы деревьев. Однозначно не подойдут ель, сосна, клен и береза

Наилучшими вариантами же станут такие деревья, как вишня и яблоня, дуб или ольха.

Кроме бочки, можно использовать любой крупный ящик из металла: сгодится и старый холодильник (это и вовсе позволит совместить в одном блоке генератор дыма и сушилку). Изготовить камеру получится, например, из газовой плиты. В конце концов, емкостью для переносной коптильни может послужить обычное металлическое ведро, старая кастрюля, фляги, медицинский бикс или даже старый огнетушитель: внутрь вставляются две решетки, между которыми будет находиться мясо или рыба, а дно засыпается тонким слоем опилок.

Однако используя металлические элементы в изготовлении коптильни, стоит отдавать предпочтение предметам из «нержавейки». Конечно, это довольно хрупкий и более ломкий материал, который сложнее поддается обработке, однако он обладает рядом несомненных преимуществ: во-первых, он устойчив к химическим компонентам, которые несет в себе дым, во-вторых, он не окисляется при высоких температурах и не ржавеет, в-третьих, его легко очистить от копоти, сажи и следов жира.

Если коптильня для хозяина – необходимый атрибут загородного участка, то можно построить основательную кирпичную коптильню. Размеры ее будут соответствовать желаниям хозяина, главным останется обеспечение правильного поступления дыма внутрь коптильной камеры. Для источника нагревания в таких коптильнях обычно используются печки-буржуйки, соединенные с камерой трубой.

Отличие коптилен горячего и холодного копчения.

Существует два основных варианта коптилен – горячего и холодного копчения. Продукты, изготовленные в первой из них, получаются более мягкими и жирными, вторая же выдает изделия с плотной и суховатой структурой. Поэтому прежде чем приступать к изготовлению коптильного агрегата, стоит заранее согласовать, какой продукт больше придутся по вкусу вашим домочадцам, после чего уже можно будет определиться с выбором прибора. Коптильни горячего и холодного копчения отличаются между собой расположением топки и принципом работы.

Так, в конструкции агрегата горячего воздействия на продукты, нагрев коптильной камеры с расположенными на ее дне опилками производится непосредственно от открытого огня или же нагревательного электрического прибора, находящегося подо дном. Подобная схема способствует перегреву и появлению горячего дыма, исходящего от стружечно-опилочной смеси. Схема простейшего коптильного аппарата, работающего по такой технологии, показана на иллюстрации ниже:

Простейший прибор для горячего копчения продуктов

1 – Импровизированная топка, которая может быть сооружена в любом месте, где будет установлена такая коптильня.

2 – Поставка: ножки или даже просто несколько установленных кирпичей.

3 – Днище, изготовленное из металла толщиной в 3÷4 мм и имеющее просверленные отверстия диаметром 4÷5 мм

4 – Стружечно-опилочный слой из древесины плодовых пород, уложенный на перфорированное дно.

5 – Поддон с приподнятыми к краям стенками для сбора стекающего с продуктов жира.

6 – Металлическая решетка для укладки продуктов.

7 – Продукты для горячего копчения.

8 – Плотно закрывающаяся крышка с небольшим отверстием для отвода дыма.

Холодное копчение продуктов происходит под воздействием теплого дыма, температура которого редко превышает границу в 36÷40 ºС. Получившийся от тления древесины дым успевает остывать по пути от топки к коптильной камере. Таким образом, в данной конструкции две основные камеры, дымогенераторная и коптильная, располагаются друг от друга на определенном расстоянии, и связываются посредством специальных каналов. Дым, проходя по заданной ему траектории, не только остывает до требуемой температуры, но еще и освобождается от вредных примесей и копоти, которые могли бы попасть в продукты, снижая их вкусовые качества.